Mardi, 22 Septembre 2020

 

La récolte
La récolte du café
Lors des récoltes, 4 différentes méthodes de cueillette peuvent être pratiquées...
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Le traitement des graines
et leur extraction
Le traitement des graines et leur extraction
Après chaque récolte, il est important de débarrasser les grains du mucilage sucré dont ils sont entourés. Afin que le café soit de bonne qualité...
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Cooparaiso : il était une fois
Il était une fois le café…
Dans ces quelques lignes, nous vous présentons rapidement le chemin de vie du grain de café, avant que celui-ci ne soit moulu et dégusté. De la graine au grain, le café et l’origine de ses arômes incomparables n’auront plus de secret pour vous.

 

L’arbre

plantation caféLe caféier – ou Coffea – est un petit arbuste qui vit en moyenne 70 ans.

Il peut produire jusqu’à 500g de café par pied. Parmi les 73 espèces de Coffea existantes, seules deux sont commercialisées : l’Arabica (source des grands crus) et le Robusta (moins raffiné mais plus résistant).
Les fleurs blanches du caféier donnent naissance à de petits fruits rouges, appelés cerises ou drupes, qui mettent 6 à 9 mois pour mûrir.

 

L’extraction

extraction caféAprès la cueillette, les producteurs font sécher les fruits au soleil pendant une vingtaine de jours.

Cette opération demande beaucoup de patience et d’attention. On obtient alors du café en coque dont il faudra ensuite extraire les deux précieuses graines de café vert. A ce stade, le café n’est encore qu’un diamant brut. Sans arômes ni saveur, ses grains ne possèdent pas encore leur jolie couleur caramélisée ni leur parfum fruité.

 

Le triage

triage caféUne fois les grains recueillis et décortiqués, ils sont soigneusement inspectés et triés.

Les impuretés organiques sont éliminées et les grains répartis en lots selon leur niveau de qualité.

Au final, seuls les meilleurs grains seront sélectionnés et destinés à être torréfiés.

 

La torréfaction

Cette opération est au centre du processus de vie du café et précède sa commercialisation. C’est elle qui permet d’exprimer la quintessence du grain de café et lui confère son identité et ses arômes uniques.

torréfaction caféLa torréfaction traditionnelle consiste à faire griller les fèves de café dans un tambour circulaire, à une température comprise entre 200°C et 240°C. La rotation permanente du cylindre entraîne un mouvement incessant des grains qui sont alors torréfiés de façon uniforme pour une qualité optimale. Durant la cuisson, les grains de café changent de couleur et prennent une pigmentation plus ou moins caramélisée. Le temps de torréfaction est variable, mais il faut savoir que plus il sera long, plus les grains seront foncés et plus le café aura un arôme corsé et puissant. Cependant, la torréfaction est une opération délicate. Certains cafés de mauvaises qualités bénéficient d’une torréfaction volontairement trop longue qui grille les grains. Ils prennent alors une couleur noirâtre qui peut s’apparenter à celle des arabicas savamment corsés, mais qui en réalité masque un goût amer très éloigné des arômes intenses qui font la qualité d’un bon café.

Durée de la torréfaction : ≈ 20 minutes
Rendement : 700 kg / heure

 

Le pack de café

café grainUne fois correctement torréfié, le café est emballé sous vide ou sous atmosphère protectrice afin d’éviter son oxydation.

Il peut ainsi se conserver plusieurs mois ou plusieurs années. Cependant, dès son ouverture, le café s’oxyde rapidement et devra être consommé dans de brefs délais. Pour préserver au maximum les arômes, pensez à bien refermer l’emballage et à conserver votre café dans le réfrigérateur.

 
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