Dimanche, 27 Septembre 2020

 

La récolte
La récolte du café
Lors des récoltes, 4 différentes méthodes de cueillette peuvent être pratiquées...
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Le traitement des graines
et leur extraction
Le traitement des graines et leur extraction
Après chaque récolte, il est important de débarrasser les grains du mucilage sucré dont ils sont entourés. Afin que le café soit de bonne qualité...
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Cooparaiso : il était une fois
Le traitement des graines et leur extraction
Après chaque récolte, il est important de débarrasser les grains du mucilage sucré dont ils sont entourés. Afin que le café soit de bonne qualité cette opération est efficace uniquement si elle est effectuée dans les 6 heures qui suivent la récolte. Deux types de méthodes sont alors utilisées.

 

La méthode humide :

Cette méthode donne d'excellents résultats mais reste également la plus coûteuse. Elle nécessite une quantité importante d'eau, un personnel important pour les différentes opérations à mener et des installations sophistiquées. Seuls les fruits bien mûrs sont concernés afin d'obtenir un café de qualité supérieure, généralement moins acide et meilleur en bouche. Les grains sont triés à travers de nombreuses opérations :

Le trempage : les cerises sont versées dans des cuves afin d'être nettoyées des impuretés et sont par la suite séparées selon leur qualité. Les fruits de qualité coulent, tandis que les fruits piqués par les insectes ou bien même desséchés flottent à la surface de l'eau. Ceux là seront alors traités par voix sèche dans les meilleurs des cas.

Le dépulpage : une fois le tris des fruits de qualité effectué, les cerises sont acheminées, via un siphon, aux machines à dépulper qui déchirent la peau à l'aide d'un jet d'eau à forte pression et en retire ainsi partiellement la pulpe de la drupe.

La flottation : cette opération vient en complément de l'opération de trempage, afin d'en affiner le tri. Les fèves sont de nouveaux versées dans de l'eau qui est agitée, les plus légères flottent et les plus denses coulent. Suite à cela elles sont fermentées séparément, les plus lourdes étant les meilleures.

La fermentation : l'objectif de cette étape est de dissoudre les fèves une nouvelle fois dans l'eau afin de retirer les dernières adhérences de pulpe et en améliorer la qualité tout en diminuant sa dureté et son amertume. Cette opération dure entre 2 à 5 jours selon les conditions climatiques et l'état de la cueillette.  

Le lavage : cette étape permet de nettoyer et éliminer la pulpe rongée par la fermentation.

Le séchage : suite au lavage, les grains sont alors séché au soleil ou artificiellement durant 1 à 2 semaines jusqu'à ce que leur teneur en eau soit réduite à 12%.

Cette méthode permet d'obtenir du café en parche.

 

La méthode sèche :

Appelée méthode "naturelle", il s'agit de la méthode la plus simple, la plus rapide et la plus rustique. Elle est également économiquement plus rentable.
Son principe se déroule de la manière suivante :

Le nettoyage : il s'agit d'une opération rapide visant à éliminer les impuretés provenant de la récolte tels que les pierres, les branches...

L'étalage : les cerises sont ensuite étalées à même le sol ou sur des claies, puis ratissées régulièrement durant 2 à 3 semaines pour éviter le développement de moisissure. Sous l'action de l'air et de la chaleur du soleil, les caracolis se dessèchent peu à peu et se séparent de la pulpe du fruit, de leur parche et de la pellicule argentée qui les entourent. Les baies deviennent ensuite dur comme du bois et prennent une teinte brune foncée. A ce stade elles ne contiennent plus que 12% d'humidité.

Cette méthode permet d'obtenir du café en coque.

 

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