Samedi, 22 Février 2020

 

Variétés de café
Varietes de café : arabica
Les cafés présentent, tout comme pour les vins, un éventail de saveurs qui dépendent de l'espèce, de l'origine, de la qualité de préparation des grains...
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La terre
La terre
Les terres cultivées par les petits producteurs sont dans bien des cas accrochées aux flancs...
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Le climat
Le climat
Le caféier nécessite des conditions climatiques spéciales pour sa croissance. Bien qu'il soit un produit tropical...
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La torréfaction
La torréfaction
Il s'agit de l'étape la plus délicate du traitement du café pour plusieurs raisons. Avant d'être torréfié les grains de café sont verts...
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Cooparaiso -notre café
La torréfaction
Le but de la torréfaction consiste donc à griller les grains sans les brûler pour permettre la formation des composés aromatiques.

Principe de la torréfaction traditionnelle : le torréfacteur est composé d'un cylindre chauffé au gaz, dans lequel les fèves de café sont brassées, de façon permanente, par des pales afin d'en assurer une cuisson homogène. Lorsque les fèves y sont introduites, la température alors de 220°C, chute brutalement à 120°C en réaction avec la matière froide. Elle remontera à sa température initiale durant les 20 minutes nécessaire à la cuisson. Il est important que la source de chaleur soit régulée durant cette opération car les réactions du café évoluent. Le contrôle de la torréfaction se fait de manière automatique pendant les 17 premières minutes, mais nécessite par la suite l'intervention de l'homme, qui lui seul saura juger le moment propice pour arrêter le processus. Plusieurs outils permettent de contrôler le déroulement de la torréfaction, tels que le hublot et la sonde. Le hublot est nécessaire pour observer le café en train de cuire et la sonde quant à elle, permet d'extraire quelques grains afin d'en déterminer son avancé. La couleur, la densité du grain, le pétillement (caractéristique d'une cuisson à cœur), sont autant d'éléments qui permettent de juger le moment où doit être interrompu le processus de chauffe. Une fois le café jugé torréfié à point, vient ensuite l'opération de refroidissement.

Il existe deux méthodes de refroidissement :

Le refroidissement à l'air : il consiste à verser directement les grains tout juste torréfiés dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur. Une fumée bleue s'en dégage et confirme la présence d'anhybride carbonique, qui est un gaz porteur d'arômes.

Le refroidissement à l'eau : il s'agit de vaporiser de l'eau avant que celle-ci n'entre directement en contact avec les grains. Cela permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Cette méthode autorise de par la loi, la présence d'humidité (5%) dans le café mais présente toutefois quelques inconvénients majeurs tels que l'oxydation du café dû à l'eau, le manque d'arômes...

 

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