Samedi, 22 Février 2020

 

Variétés de café
Varietes de café : arabica
Les cafés présentent, tout comme pour les vins, un éventail de saveurs qui dépendent de l'espèce, de l'origine, de la qualité de préparation des grains...
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La terre
La terre
Les terres cultivées par les petits producteurs sont dans bien des cas accrochées aux flancs...
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Le climat
Le climat
Le caféier nécessite des conditions climatiques spéciales pour sa croissance. Bien qu'il soit un produit tropical...
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La torréfaction
La torréfaction
Il s'agit de l'étape la plus délicate du traitement du café pour plusieurs raisons. Avant d'être torréfié les grains de café sont verts...
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Cooparaiso -notre café
Variétés de café
Les cafés présentent, tout comme pour les vins, un éventail de saveurs qui dépendent de l'espèce, de l'origine, de la qualité de préparation des grains, de leur variété (l'équivalent des cépages pour le vin), ainsi qu'éventuellement des assemblages réalisés.

 

Variétés d'arabica

L'arabica est l'arôme le plus connu et le plus cultivé, il représente 65% de la production mondiale.

Le coffea arabica est tétraploïde, c'est-à-dire que chaque cellule compte un total de 44 chromosomes au lieu de 22 pour le robusta et il concentre 2500 huiles aromatiques contrairement au robusta qui n'en contient quasiment pas. Originaire d'Afrique de l'est (Éthiopie) celui-ci est principalement cultivé en zone tropicale à des températures variant entre 15 et 24°C et pousse en altitude entre 200 et 2000 mètres. Sa hauteur s'élève entre 3 et 5 mètres (elle peut atteindre jusqu'à 10 mètre à l'état sauvage) et est réduite à 2-3 mètres lorsqu'il est cultivé en plantation. Ses cafés sont doux, parfumés, fruités et acidulés. Sa teneur en caféine est en moyenne de 1 à 1,7%. Ce caféier est fragile, sensible aux maladies et beaucoup moins productif que le canephora (robusta). Cependant chaque arbuste peut produire deux à trois fois par an des cerises après chaque floraison.

L'arabica compte environ 200 variétés différentes, et jusqu'à 800 arômes complexes. Le fruit du caféier présente des caractéristiques organoleptiques qui seront différentes selon le sol qui le nourrit, l'ensoleillement ou encore l'altitude à laquelle il se trouve.

Les plus célèbres variétés sont :
le Catuai (croisement d'un Cattura et d'un Mundo Novo),
le Mondo Nuevo (croisement naturel entre le Bourbon et une variété de Sumatra),
le Blue Mountain,
le Moka (originaire d'Ethiopie),
le Maragogype (mutation de Typica, caractérisé par ses grosses fèves),
le Bourbon (type de café produit à partir d'un cultivar du caféier d'Arabie) et
le Cattura (mutation du Bourbon, haut rendement mais pauvres au goût).

Le "Mundo Novo" et le "Catuai" sont aujourd'hui les principaux arabicas du Brésil.

 

Variétés robusta

Le Coffea Canephora, dont sont tirés les différentes variétés de robusta, fournit environ 35% de la production mondiale.

Originaire du Congo, ce caféier mesure généralement entre 5 et 8 mètres de hauteur (il peut atteindre jusqu'à 13 mètres à l'état sauvage) et pousse en plaine jusqu'à 800 mètres d'altitude, dû au fait qu'il n'apprécie pas les températures des altitudes élevées, mais préfère des températures constantes comprises entre 24 et 29°C. Les grains de café qu'il produit renferment deux fois plus de caféine que ceux de l'arabica (de 2 à 4% en moyenne). Le café qui en est issu est beaucoup moins aromatique, plus amer et âcre comparé à la finesse aromatique de l'arabica. Plus robuste que ce dernier, il offre également un rendement beaucoup plus conséquent. De ce fait son prix est beaucoup moins élevé et se justifie également par sa résistance face aux intempéries et aux maladies.

Le Canephora comporte 50 variétés différentes, dont seules 5 sont comestibles, le Robusta (variété la plus connue), le Kouillou, le Conilon, le Gimé et le Niaouli.

 

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